Brot

Brot backen mit Dinkel-Vollkorn: Tipps, Tricks und ein Rezept

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Brot mit Dinkel-Vollkorn

Selbstgebackenes Brot ist etwas Wunderbares. Warm, duftend, weich, ein wenig knusprig, mit ein bisschen Butter und Salz, einer Scheibe Käse oder etwas Honig drauf – es ist unschlagbar lecker! Ich weiß, dass Brot backen nicht immer leicht ist, man folgt allen Anweisungen, aber trotzdem wird es manchmal einfach nicht so wird, was man sich das vorstellt. Es ist vielleicht ein wenig zu trocken, noch nicht richtig fertig gebacken, die Kruste zu hart oder weich, zu salzig oder ein wenig fad, man steckt halt nicht drin, weder im Teig noch im fertigem Brot. Auch ich kann natürlich keine Garantie geben, aber ich habe ein paar Tipps und Tricks zusammengetragen und im Rezept natürlich auch gleich ausprobiert. Die Dinge die funktioniert und es einfacher gemacht haben, habe ich zusammengefasst und aufgeschrieben. Ich hoffe sie bringen Euch den Spaß am Brot backen zurück. Viel Spaß und Erfolg!

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Leckeres Brot aus Dinkel-Vollkornmehl

Hier geht’s direkt zum Rezept!

Mehl – keine Angst vor Vollkorn!

Wenn man Brote aus Weißmehl selber bäckt, dann hat man meist weniger Probleme als bei Broten aus Vollkornmehl. Es scheint schwieriger zu sein diese selber zu backen. Das ist nicht nur ein Vorurteil, sondern hat seinen Grund. Brote mit einem hohen Anteil an Vollkornmehl haben weniger Gluten und werden dadurch viel fester und auch ‚brüchiger‘ als Brote aus verarbeiteten Weißmehlen. Aber bitte nicht aufgeben, denn es gibt tatsächlich ein paar Dinge, die es leichter machen Brote mit Vollkornmehl zu backen:

  1. Vollkornmehl mit anderen Mehlen mischen – So wird es einfacher und die Chance, dass das Brot besser gelingt, steigt. Der Anteil an Vollkornmehl ist dann zwar geringer, aber wenn man dann nach und nach seine Brotbackkünste verfeinert hat, kann man auch die anderen Mehle reduzieren.
  2. Ruhe braucht nicht nur der Mensch – Nachdem man das Mehl, Hefe und Wasser grob vermengt hat, sollte man den Teig kurz ruhen lassen. So kann das Mehl das Wasser aufnehmen und es wird leichter den Teig kneten.
  3. Öl oder Milch machen nicht nur unsere Haut schön weich – Auch das Hinzufügen von ein wenig Milch oder Öl hilft dem Teig ein wenig weicher zu werden.

Geschmack – was kann man tun?

Es ist wirklich nicht schön, wenn ein selbstgebackenes Brot fad schmeckt. Das ist ärgerlich, passierte mir aber in meiner Anfangszeit recht häufig. Der Grund war, dass ich entweder zu wenig Salz genommen oder es total vergessen habe. Jetzt mische ich das Salz (ca. 10 g auf 500 g Mehl) zusammen mit der Hefe in das Mehl und zwar noch bevor das Wasser hinzu kommt. Seit ich das mache, schmeckt mein Brot nicht mehr fad.

Und noch etwas. Manchmal, vor allem dann wenn ich Vollkornbrot backe, mach ich noch ein wenig Honig (nicht mehr als 2 Teelöffel) in den Teig. Das unterstreicht den erdigen Geschmack des Vollkorn so schön. Probiert es aus, vielleicht mögt ihr es ja auch.

Und dann gibt es noch Brotgewürz. Wie Euch sicher schon aufgefallen ist, haben manche Brote (vor allem Mischbrote) einen ganz eigenen Geschmack. Der kommt oft von einem Brotgewürz, dass jeder Bäcker selber zusammen mischt. Ich mag das auch, aber nur, wenn das Brot als Grundlage für ein Abendbrot oder eine Brotzeit gebacken wird. Wenn ich es zum Frühstück esse oder einfach als Beilage, mag ich es lieber ein wenig neutraler. Wie auch immer, ich finde das eine Gewürzmischung aus Fenchel-, Koriander- und Anissamen passt für fast jeden Anlass. Die Zusammensetzung findet ihr weiter unten im Rezept.

Hier geht’s zum Brotgwürz- und Brotrezept!

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Die richtige Schüssel ist wichtig

Die richtige Schüssel

Ja, es ist wirklich wichtig, die richtige Schüssel zu nutzten. Ich finde, dass sich Plastik-, Keramik-, Ton- oder Holzschüsseln am Besten eignen. Ich weiß nicht genau warum, aber bei Glas- oder Metallschüsseln habe ich das Gefühl, das der Teig nicht richtig aufgeht.

Hefe und Wasser – Trockenhefe oder frische Hefe

Die Hefe lässt das Brot aufgehen und verleiht ihm je nach Rezept diesen leichten und leckeren Hefegeschmack. Dabei ist es eigentlich egal, ob man Trockenhefe oder frische Hefe nutzt. Beide Sorten eignen sich hervorragend zum Brot backen. Der Unterschied ist, die eine Hefe kann man nehmen, wie sie ist, die andere muss vorher in Wasser aufgelöst werden.

Ich persönlich nehme eigentlich immer Trockenhefe. Ich glaube der Grund ist einfach nur, dass es die in jedem Supermarkt zu kaufen gibt und ich muss sie vorher nicht in Wasser auflösen. Aber egal welche Hefe ich verwende, ich nehme immer lauwarmes bis warmes Wasser für den Teig. Bei warmen Wasser löst sich die Hefe besser auf und wird schneller aktiv.

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Ruhe, Ruhe, Ruhe – Brot braucht Zeit zum gehen

Das Kneten – vom Mehl zum Teig – ein klebriger Weg

Der Grund warum Brot geknetet werden sollte (nicht muss, wie dieses Rezept für ein Kein-Kneten-Notwendig-Brot beweist), ist ganz einfach und zwar soll das Gluten gestärkt werden. Sehr vereinfacht erklärt sind Gluten kleine Bänder aus Protein, die dem Brot seine Konsistenz geben. Durch das Kneten des Teiges werden diese kleinen Bänder gestärkt und in Form gebracht, das macht den Teig elastisch. Gluten ist auch der Grund dafür, dass Vollkornbrote oft etwas fester werden, denn in Vollkornmehl ist weniger Gluten erhalten. Aber nun zu den Fragen, wie lange man den Teig nun kneten sollte und wie man feststellen kann, ob der Teig tatsächlich fertig ist.

Die generelle Regel besagt, dass ein Brotteig mindestens 10 bis 12 Minuten per Hand und ca. 8 Minuten in einer Küchenmaschine geknetet werden soll. Damit ist man eigentlich auf der sicheren Seite, aber wer sich vergewissern möchte, der kann auf die folgenden Dinge achten:

  1. Weicher, glatter Teig: Der Teig sollte schon glatt und weich sein. Es sollten keine Mehlklumpen mehr zu sehen und der Teig sollte leicht klebrig sein.
  2. Der Drück-Test: Einfach leicht mit dem Zeigefinger in den Teigball drücken. Wenn der Teig schnell wieder in seine Form geht, dann reicht es mit dem Kneten, bleibt es eingedrückt, dann sollte man ein wenig länger kneten.
  3. Form halten: Der Teig sollte seine Form halten. Dafür kann man einen Ball mit dem Teig formen und kurz in der Hand hoch halten. Bleibt der Ball ein Ball, dann ist man fertig. Sollte der Teig rechts und links herunterfallen, dann einfach noch ein paar Minuten länger kneten.
  4. Der Fenster-Test: Dafür nimmt man einfach ein bisschen Teig und zieht ihn einfach auseinander. Wenn man ihn in eine dünne papierähnliche Form ziehen kann, dann kann man aufhören, reißt er muss man weiter kneten.
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Den Teig nach dem in Form bringen nochmal ruhen lassen

Ruhe, Ruhe, Ruhe – Der Teig braucht Ruhe und ein wenig Wärme

Wenn der Teig fertig geknetet ist, dann muss er gehen. Jedes Brot ist da gleich. Der Teig braucht Zeit, um in Ruhe aufzugehen. Nach einigem hin und her probieren, muss ich sagen, das ein Ofen mit angeschaltetem Licht der beste Ort ist, um dem Teig die Ruhe zu geben, die er benötigt. Bitte nicht vergessen, die Schüssel mit dem Teig abzudecken. Der Teig mag keine Zugluft.

Wenn er dann gegangen ist (ich würde immer mindestens eine, aber eher 1,5 bis 2 Stunden empfehlen), dann sollte man ihn kurz vor dem Backen noch einmal oder zweimal kneten und in Form bringen. Danach sollte man den Teig auf ein Backblech legen, mit einem sauberen Tuch abdecken und nochmal für ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit kann man den Ofen vorheizen.

So bringe ich den Teig in eine Kastenform

Einen Brotteig in eine Kastenform zu bringen ist kinderleicht. Hier gibt es einen kurze Beschreibung und ein Video, das Schritt-für-Schritt zeigt, wie das geht.

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Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen hohl anhört

Fertig oder doch nicht – so teste ich, ob das Brot fertig ist

Wenn das Brot erstmal im Ofen ist, dann kann man nur noch warten und zwar auf den richtigen Moment, um es wieder raus zu holen. Der ist nicht immer einfach festzustellen. Alle Rezepte geben vor, wie lange ein Brot gebacken werden sollte und die meisten Angaben sind zutreffend. Manchmal aber, auch wenn man sich an die Angaben hält, passiert es, das die Kruste zu hart oder weich, das Brot zu trocken oder einfach noch nicht fertig gebacken ist. Um das zu verhindern, kann man diese zwei Dinge tun:

  1. Seh-Test: Es lohnt sich das Brot anzuschauen, bevor man es aus dem Ofen nimmt. Sieht die Kruste trocken, fest, goldbraun mit dunkleren Flecken hier und da aus, dann kann man davon ausgehen, dass das Brot fertig ist.
  2. Klopf-Test: Eine andere Methode, um festzustellen, ob ein Brot fertig ist, ist der Klopf-Test. Dafür nimmt man das Brot aus dem Ofen – VORSICHT HEIß – dreht es um und klopft auf die Unterseite. Wenn es sich hohl anhört, dann ist es in der Regel fertig. Wenn nicht, dann sollte man es für weitere 5 Minuten backen und wieder testen.

Brot mit Dinkel-Vollkornmehl zum Selberbacken

Vorbereitung

Kochen

inaktiv

Gesamtzeit

Menge 1 Brot

Selbstgebackenes Brot ist lecker und auch gar nicht so schwer, wie man glaubt. Mit diesem Rezept und den Tipps im Artikel (LINK) kann eigentlich fast nichts mehr schief gehen. 

Zutaten

  • 250 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl (630)
  • 7 g Trockenhefe (ein Päckchen) 
  • 10 g Salz (ca. 1 Teelöffel)
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 300 bis 350 ml warmes Wasser
  • Extra Mehl

Brotgewürz

  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1/2 Teelöffel Koriandersamen
  • 1/2 Teelöffel Anissamen
  • optional: 1/2 Teelöffel Kümmelsamen 

Anweisungen

  1. Brotgewürz bereiten: Für 500 g Mehl nimmt man je einen halben Teelöffel Fenchel-, Koriander- und Anissamen und zerkleinert diese in einem Mörser. Man mischt dann das Brotgewürz in das Mehl.
  2. Mehl, Hefe und Salz in einer großen Schüssel gut miteinander vermengen. 
  3. Erst 300 ml Wasser und das Öl hinzugeben, mit einem Holzlöffel umrühren und für 5 Minuten stehen lassen.
  4. Ein Stück Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben. 
  5. Dann den Teig in der Schüssel kurz durchkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, das restliche Wasser dazu gießen und kurz vermengen. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und für ca. 10 bis 12 Minuten kräftig durchkneten. Weiter oben im Beitrag sind ein paar Dinge aufgezählt, wie man feststellen kann, dass der Teig tatsächlich fertig geknetet ist.
  6. Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem sauberen Tuch abdecken und zum Ruhen für 1,5 Stunden in den Ofen mit angeschaltetem Licht schieben. 
  7. Nach den 1,5 Stunden sollte sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt haben. Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten, in die gewünschte Form bringen. Dann nochmals abdecken und für weitere 30 Minuten an einem Zugluft geschütztem und warmen Ort gehen lassen. 
  8. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Brot für 35 bis 45 Minuten fertig backen. Nach 35 Minuten kann das Brot das erste Mal getestet werden. Auch hierfür gibt es weiter oben im Artikel ein paar Hinweise (Seh- und Klopf-Test), wie man feststellen kann, ob das Brot fertig ist. 
  9. Nachdem das Brot fertig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. 

Notizen

Lecker ist dieses Brot auch, wenn man ein bis zwei Teelöffel Honig hinzufügt. Die Süße unterstützt den Vollkorngeschmack. Man kann auch Brotgewürz (siehe oben) oder getrocknete Kräuter, wie Thymian oder Rosmarin hinzufügen. Das ist mal was anderes und schmeckt auch super. Aber bitte darauf achten, dass man nicht mehr als 1 bis 2 Teelöffel in den Teig gibt, sonst schmeckt man nichts anderes mehr. Und natürlich kann man das Brot auch noch mit Walnüsse, Haselnüsse, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen verfeinern. Es gibt so viele Möglichkeiten, seid einfach kreativ und probiert etwas aus.

Menüart Brot

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1 Kommentar

  • Antwort
    WIRSING: dekorativ, gesund und ein leckeres Eintopf-Wirsing-REZEPT › letshavebreakfast.de
    11. Oktober 2017 at 14:51

    […] Ende mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und warm mit zum Beispiel selbstgemachten Brot […]

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