Mehl Typen: Was die Zahlen auf Mehltüten tatsächlich bedeuten

Neulich habe ich eine Weile mit meiner Freundin Silvana telefoniert. Wir sprachen u.a. über Mehl. Sie sagte, dass sie es schon interessieren würde, was die Zahlen der Mehl Typen tatsächlich bedeuten und warum welche Mehlsorten gesünder sind als andere. Schließlich verwendete sie Mehl recht häufig und würde gerne sicher gehen, dass sie das beste bzw. gesündeste Mehl nutzt. Ich konnte ihr nur sagen, dass umso höher die Zahl bei den Mehl Typen ist, umso gesünder ist das Mehl. Warum das so ist, dass wusste ich allerdings auch nicht genau. Also habe ich mich belesen und hier zusammengefasst, was ich rausgefunden habe.

Was bedeutet denn nun die Mehl Typen Zahlen?

Es ist eigentlich ganz einfach: Die Zahlen geben an, wieviel Milligramm Nährstoffe, genauer gesagt Mineralstoffe in 100 g des gemahlenem Mehls enthalten sind. Die Mehl Type 405 bedeutet also, dass 405 mg Mineralstoffe in 100 g gemahlenem Mehl stecken. Bei der Mehl Type 1050 stecken dementsprechend 1050 mg Mineralstoffe drin. Da der Mineralstoffanteil im letzteren höher ist, ist es gesünder. Mein Antwort war also nicht falsch.

Wie werden die Mehl Typen Zahlen bestimmt?

Gemessen wird das Gewicht des Nährstoffanteils und das spiegelt sich dann in den Mehl Typen Zahlen wieder. Dazu verbrennt man 100 g Mehl und wiegt dann die Asche. Bei Mehl Type 405 bleiben also 405, bei Mehl Type 630 also 630 mg Asche usw über. Das Gewicht der Asche entspricht dem Anteil an Nähr- bzw. Mineralstoffen und diese Zahl finden wir auf den jeweiligen Mehlpackungen wieder.

Kann man auch anderweitig erkennen, ob ein Mehl gesünder ist als ein anderes?

Nicht nur die Mehl Typen Kennzeichnung, sondern auch das Aussehen kann Auskunft darüber geben, welches Mehl gesünder ist. Man kann davon ausgehen, dass dunklere Mehle eine höhere Mehl Typen Kennzeichnung haben. Und je höher die Mehl Typen Zahlen, umso gesünder ist das Mehl, weil mehr Nähr- bzw. Mineralstoffe darin stecken.

Die Farbe des Mehls ist zunächst einmal abhängig davon, welches Mehl verarbeitet wird. Roggen ist natürlicherweise dunkler und enhält einen höheren Anteil an Mineralstoffen. Aber auch andere Faktoren beeinflussen das Aussehen von Mehl. Zum Beispiel die Verarbeitung, genauer gesagt, was von dem Korn verarbeitet wird. Ein Korn besteht aus äusserer Schale, Keim und Mehlkörper. Der Mehlkörper ist ganz hell, fast weiß. Schale und Keim dagegen dunkler. Die Farben rangieren je nach Kornsorte zwischen dunkelgelb, hellbraun und braun. Die meisten Mineralstoffe stecken in der Schale. Vitamine und Enzyme findet man vor allem im Keim. Im Mehlkörper selber sind kaum gesunde Stoffe, dafür aber viele Kohlenhydrate enthalten. Beim Mahlen werden zunächst alle Teile voneinander getrennt, um sie dann später je nach Mehl Typen wieder zusammen zu mischen.

Ein Beispiel: Mehl Type 405 wird nur aus dem Mehlkörper gemahlen und ist deswegen weiß. Für Mehl Type 1050 wird der Mehlkörper und ein gewisser Anteil an Schale / Keim vermahlen und ist deswegen dunkler. Für Vollkornmehl wird das ganz Korn vermahlen. Es hat deswegen die dunkelste Farbe, aber auch den höchsten Anteil an Mineralstoffen, Enzymen und Vitaminen. Es ist also das gesündeste Mehl.

TRIVIA: Gründe für die Entfernung der Schale und des Keims sind unter anderem, dass die Haltbarkeit des Mehl ohne diesen beiden Teile deutlich länger ist. Außerdem kann man mit diesem hellem Mehl feineres Gebäck herstellen. Das war damals, als man diese Methode entwickelt hat, wichtig. Es galt als Luxus. Das dadurch wichtige Mineralstoffe verloren gingen, wusste man zum dem Zeitpunkt wahrscheinlich einfach nicht. 

Gibt es unterschiedliche Mehl Typen Bezeichnungen für  verschiedene Getreidesorten?

Ja, für die verschiedene Getreidearten gibt es unterschiedliche Mehl Type Klassifizierungen. Obwohl zum Beispiel bei Weizenmehl Type 405, Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 815 nur der Mehlkörper vermahlen wird, sind die Bezeichnungen unterschiedlich. Das liegt daran, dass Dinkel und Roggen von Natur aus nährstoffreicher sind.

Welche gängigen Mehl Typen Klassifizierungen gibt es?

Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl sind die bekanntesten Mehlsorten. Ich habe die Mehl Typen Zahlen herausgesucht, die überall angeboten werden. Wer aber mehr über andere Mehlsorten lesen möchte, dem kann ich diesen Beitrag hier empfehlen.

• Weizenmehl: Mehl Type 405
• Dinkelmehl: Mehl Type 630
• Roggenmehl: Mehl Type 815

Diese Mehle bestehen nur aus dem Mehlkörper, ohne Schale und Keim. Der Nährstoffgehalt ist verhältnismässig gering. Da Dinkel und Roggen von Natur aus mehr Nährstoffe enthalten als Weizenmehl, haben sie aber eine höhere Mehl Typen Bezeichnung. Bei diesen Klassifizierungen spricht man im übrigenvon Auszugsmehl. Hier wird nur ein Auszug des Korns gemahlen.

• Weizenmehl: Mehl Type 550, 1700
• Dinkelmehl: Mehl Type 812
• Weizen- und Dinkelmehl: Mehl Type 1050
• Roggenmehl: Mehl Type 997, 1150, 1370, 1800

Bei diesen Mehlen handelt es sich um sogenannte Teilauszugsmehle. Es werden mehrere Teile des Korns verwendet. Dem Mehlkörper wird ein gewisser Anteil Schalen vor dem Mahlen beigefügt. Der Mineralgehalt ist höher und somit gelten diese Mehle im allgemeinen als gesünder.

Warum hat Vollkornmehl keine Typen Klassifizierung?

• Vollkornmehl

Vollkornmehl hat keine Mehl Typen Bezeichung. Das ist bei allen Getreidesorten gleich. Bei Vollkornmehl, wird das komplette Korn vermahlen. Je nach Standort und Wetterbedingungen ist die Größe des Korns, also auch die einzelnen Teile (Schale, Keim, Mehlkörper) größer oder kleiner. Dementsprechend wird der Nährstoffgehalt bei Vollkornmehl nicht bestimmt. Ausserdem werden die Nährstoffe nicht durch verbrennen analysiert und aus diesem Grund gibt es auch keine Type Bezeichnung.

Vollkornmehl kann man nur 6 bis 9 Wochen lagern. Wenn man es kauft, sollte man es sehr bald verarbeiten. Zum Beispiel mit diesem Brot-Rezept für ein Brot aus Dinkelvollkornmehl! Vollkornmehl ist das Mehl, dass sich am schwierigsten verarbeiten lässt. Aber wenn man ein paar Dinge beachtet, dann klappt das Backen auch mit Vollkornmehl.

Wie kann man die Mehl Typen verwenden und was sollte man beachten?

Hier sind nur ein paar Verwendungsideen aufgeführt. Wenn Euch noch mehr einfallen, dann hinterlasst doch einen Kommentar. Die anderen Leser, werden es Euch sicher danken.

• Weizenmehl Type 405 – herkömmlicher Pizzateig und Nudeln, Waffeln, Kuchen, Pfannkuchen, Berliner, Mehlschwitze, Béchamelsauce und andere ‚feine‘ Speisen
• Dinkelmehl Type 630 – Brot, Waffeln, Kuchenteig oder auch Pfannkuchen
• Roggenmehl Type 815 – Roggenbrot
• Weizenmehl 550 – empfohlen für Hefeteig, Baguette oder Weißbrot
• Alle anderen Mehl Typen – Mischbrote, Brötchen, herzhafte Waffeln und Pfannkuchen und andere Leckereien
• Vollkornmehl – Vollkornbrot, Vollkornnudeln oder Vollkornpizzateig, Vollkornkekse

Im generellen gilt, je höher die Mehl Type Bezeichnung, je gesünder ist das Mehl. Aber aufgrund ihrer unterschiedlichen Eigenschaften (weniger Gluten zum Beispiel), wird es auch schwieriger sie zu verarbeiten. Um es etwas einfacher zu machen, habe ich ein paar Tipps zusammengetragen:

• Man kann die Mehle mischen. Die Herstellung von Speisen wird dadurch einfacher und gleichzeitig die Nährstoffe erhöht. Dadurch wird das Gebäck gesünder. Wenn man sich dann mehr an die Mehlsorten gewöhnt hat, dann kann man sie auch pur verwenden.
• Im Allgemeinen gilt, dass man für Mehl Typen mit höheren Zahlen mehr Flüssigkeit braucht.
• Auch die Ruhezeit erhöht sich bei den höheren Mehl Typen Zahlen.

So und nun seid ihr dran: Was fällt Euch noch zu den Mehl Typen Bezeichnungen ein? Und vor allem, wie verarbeitet ihr es? Hinterlasst einen Kommentar, dann können alle Leser von Eurem Wissen profitieren.