Hefezopf ohne Zucker: So backen die Schweizer ihren Butterzopf

Ich dachte nicht, dass es tatsächlich ein Rezept für einen Hefezopf ohne Zucker gibt. Aber in der Schweiz wurde ich eines besseren belehrt. Von dort stammt dieses Rezept für einen Schweizer Butterzopf der überraschend einfach zuzubereiten und unwiderstehlich lecker ist.

Ich hatte immer Bedenken einen Hefezopf selber zu backen. Wird er so weich, fluffig und buttrig, wie er sein muss? Oder wird er trocken und fest? Wie wird der Zopf so schön glänzend? Was muss ich tun, damit das nicht passiert und die ganze Arbeit umsonst war? Aber nachdem unsere Vermieterin in Saas Fee mir dieses Rezept gegeben und ich es ausprobiert habe, waren all die Sorgen vergessen. Und das dieser Hefezopf ohne Zucker zubereitet wird, darüber freue ich mich ganz besonders. Denn wer meinen Blog kennt, der weiß, dass ich so wenig raffinierten Zucker verwende, wie es geht.

Rezept für einen Schweizer Hefezopf ohne Zucker, der immer gelingt

Nachdem ich letztens Bagel selber gebacken habe, war nun also der Hefezopf dran. Bagel waren für mich immer ein „Angstprojekt“. Ich dachte, es sei unmöglich, sie originalgetreu herzustellen . Letztlich hat sich rausgestellt, dass man alles hinkriegen kann. Es kommt ein wenig auf die richtige Einstellung an. Beziehungsweise mal ganz ehrlich, selbst wenn es schief gegangen wäre, dann wäre die Welt davon nicht untergegangen. Also habe ich mich für den Hefezopf entschieden und gegen die Angst.

Brot backen im Generellen ist ja auch nicht so schwierig, also sollte auch der Hefezopf gelingen. Um es mir einfacher zu machen, habe ich mich vor dem Backen auf die Suche gemacht und alle möglichen Tipps und Tricks zusammengetragen, die ich zum Thema Hefezopf finden konnte. Ich habe diese natürlich auch gleich ausprobiert und diejenigen, die wirklich geholfen haben, hier für Euch zusammengefasst.

Schweizer Hefezopf ohne Zucker kann man auch ohne Zucker backen

Das Rezept stammt ja aus der Schweiz. Dort haben wir 2019 gelebt und den Hefezopf lieben gelernt. In der Schweiz werden Hefezöpfe ohne Zucker gebacken und sind auch als Butter- sowie Sonntagszöpfe bekannt. Ich habe mir dieses Rezept von unserer Vermieterin in Saas Fe aufschreiben lassen. Dort waren wir für ein paar Tage im Urlaub. Brot backen ist für sie und ihren Mann ein Muss und so kamen wir jeden Morgen zum Frühstück in den Genuss von allen möglichen selbst gebackenen Brotsorten. Obgleich das andere Brot auch sehr lecker war, so war der Butterzopf mit Abstand der Beste, den wir in der Schweiz gegessen haben. Als ich dann noch erfuhr das der Hefezopf ganz ohne Zucker gebacken wurde, war ich wirklich happy.

Mit diesen Tipps und Tricks wird der Hefezopf ohne Zucker einfach wunderbar

Wie sollte ein Hefezopf sein?

Ein Hefezopf sollte weich und buttrig sein. Dabei aber nicht zu schwer. Ich esse ihn am liebsten ein wenig angetoastet mit etwas Honig, aber auch ohne schmeckt er fantastisch. 

Welche Hefe sollte man nutzen?

Hefe ist die Triebkraft in einem Teig. Es ist ein einzelliger Pilz, der einen Teig aufgehen lässt. Es gibt frische Hefe und Trockenhefe. Grundsätzlich ist es egal, welche Hefe ihr hier bei diesem Rezept verwendet. 

Ich verwende meistens Trockenhefe. Es ist einfacher für mich. Da ich oft spontan backe und frische Hefe sich nicht gut lagern lässt, ist sie für mich keine gute Option. Manchmal, wenn ich geplant backe, dann kaufe ich auch frische Hefe. 

Wichtig ist, dass man die Hefe richtig verarbeitet. So sollte man frische Hefe vor der Verwendung in Flüssigkeit auflösen. Trockenhefe kann man ganz einfach in die trockenen Zutaten für einen Teig mischen. Auf keinen Fall sollte die Hefe überlagert oder gar schimmlig sein. Das kann die Triebkraft negativ beeinflussen und wird nicht zum gewünschten Ergebnis führen.

Welches Mehl sollte ich für Hefezopf ohne Zucker nutzen?

Ich habe Mehl Type 405 genutzt und es hat wunderbar funktioniert. 

Noch besser wäre es, die Mehl-Type 00 zu benutzen. Dieses Mehl wird üblicherweise für Pizzateig genommen und sollte in größeren Supermärkten oder italienischen Läden zu finden sein. In der Schweiz selber gibt es spezielles Zopfmehl. In Deutschland habe ich solches allerdings noch nicht gesehen.

Butterzopf, Sonntagszopf oder Hefezopf: Es gibt viele Namen für diese zuckerfreie Leckerei

Kann ich den Teig per Hand kneten?

Grundsätzlich ja, aber ein elektrischer Mixer oder eine Küchenmaschine macht es einem wesentlich einfacher. Der Teig sollte eine Weile geknetet werden, damit er weich und geschmeidig wird. Außerdem wird die Butter nach und nach in den Teig gegeben und das macht sich mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer besser. 

Wie stelle ich fest, dass der Teig ausreichend geschmeidig ist?

Durch Gluten wird ein Teig geschmeidig. Gluten wird aktiviert, wenn man einen Teig lang genug knetet. Um festzustellen, ob das Gluten vollständig entwickelt und der Teig ausreichend geschmeidig ist, kann man den „Fenstertest“ machen.

Dafür nimmt man ein kleines Stück vom Teig und zieht ihn mit zwei Händen vorsichtig auseinander. Wenn der Teig so dünn wird, dass man fast durchschauen kann, ohne zu reißen, dann ist er fertig. 

Wie gebe ich am besten die Butter zum Teig?

Sehr langsam und mit viel Geduld. Die Butter sollte weich und in kleine Stücken geschnitten sein. Ich habe ca. 10 Minuten gebraucht, um die ganze Butter einzuarbeiten. Aber ich schätze 5 Minuten machen es auch. Achtet nur darauf, dass die Butter vollständig eingearbeitet wurde. 

Wie lange soll der Teig gehen?

Hier gibt es keine einfache Antwort. Am Ende des Vorgangs sollte der Teig etwa doppelt so groß sein. 

Ich habe meinen Teig am wärmsten Ort in meiner Wohnung für drei Stunden gehen lassen und dann nochmal für 30 Minuten, nachdem ich ihn geflochten hatte. Das war ausreichend. 

Wollt ihr ihn über Nacht gehen lassen? Dann würde ich Euch empfehlen, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Das ist eine langsame Art der Fermentierung. Vor dem Backen sollte der Teig allerdings Zimmertemperatur erreicht haben. Deshalb sollte ihr ihn mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, beiseite stellen und dann verarbeiten.

Auch das flechten des Zopfes ist nicht schwer

Wie „flechte“ ich den Zopf?

Hier gibt es viele verschiedene Methoden. Viele teilen den Teig in 3 bis vier gleichgroße Teile und formen eine ca. 60 bis 70 cm lange Rolle. Diese Rolle wird dann zu einem Zopf geflochten. Auf jeden Fall sollte man die Rollen nicht andrücken, sondern nur locker übereinander legen.

Ich habe, nach Anweisung meiner Rezeptgeber, zwei Teile zu 60 cm langen Rollen geformt und sie dann „geflochten“, also abwechselnd übereinander gelegt und nicht angedrückt, weil so der Zopf am Ende fluffiger werden soll.

Wie wird mein Hefezopf ohne Zucker so schön glänzend?

Das ist ganz einfach. Der Teig wird vor dem Backen mit Eigelb eingepinselt. Dazu verdünnt man das Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser und streicht den Zopf ein.  Sollte der Hefezopf im Ofen zu dunkel werden, kann man ihm während des Backens mit Alufolie oder Backpapier bedecken. 

Welche Temperatur sollten die Zutaten habe?

Zutaten wie Mehl, Salz, Hefe und Ei sollten Zimmertemperatur haben. Die Milch sollte handwarm sein. Ich habe sie in der Mikrowelle kurz warm gemacht. Die Butter sollte sehr weich und in Stücke geschnitten sein.

Falls ihr vergessen habt, die Butter aus dem Kühlschrank zu nehmen, dann könnt ihr hier nachlesen, wie man Butter ganz schnell weich bekommt.

Kann ich den Teig für den Hefezopf ohne Zucker einfrieren auch ?

Falls ihr Hefeteig über habt oder gleich mehr gemacht habt, dann könnt ihr ihn problemlos einfrieren. Dazu bereitet ihr den Teig zu, laßt ihn gehen und friert ihn in Frischhaltfolie portionsweise ein. Zum Auftauen empfehle ich den Teig über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen.

Mit etwas Butter und Honig wird der Zopf vom Frühstück zum Nachmittagssnack

Wie lagere ich den Hefezopf ohne Zucker?

Am besten schmeckt so ein Hefezopf leicht abgekühlt und frisch aus dem Ofen. Lagern kann man ihn eingewickelt in Brotpapier oder in einer offenen Tüte. Am nächsten Tag kann man den Butterzopf kurz an toasten oder im Ofen warm machen. Es stellt hier auch kein Problem da, dass der Hefezopf ohne Zucker zubereitet wurde.

So, jetzt ist es aber soweit und hier kommt das Rezept. Viel Erfolg beim Backen dieses Zopfes und lasst ihn Euch schmecken!

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