Brot backen mit Dinkel-Vollkorn: Tipps, Tricks und ein Rezept

Selbst gebackenes Brot ist etwas Wunderbares. Warm, duftend, weich, ein wenig knusprig, mit ein bisschen Butter und Salz, einer Scheibe Käse oder etwas Honig drauf – Brot ist unschlagbar lecker!

Ich weiß, daß Brot backen nicht immer leicht ist, vor allem Vollkornbrot. Man folgt allen Anweisungen, aber trotzdem wird es manchmal einfach nicht so, wie man es sich das vorstellt. Das Brot ist vielleicht ein wenig zu trocken, noch nicht richtig fertig gebacken, die Kruste zu hart oder weich, zu salzig oder ein wenig fad, man steckt halt nicht drin, weder im Teig noch im fertigem Brot.

Auch ich kann natürlich keine Garantie geben, daß Euer nächstes Brot viel besser wird. Aber ich habe ein paar Tipps und Tricks zusammengetragen und im Rezept natürlich auch gleich ausprobiert. Die Dinge die funktioniert und es einfacher gemacht haben mein Brot zu backen, habe ich zusammengefasst und aufgeschrieben. Ich hoffe sie bringen Euch den Spaß am Brot backen zurück. Viel Spaß und Erfolg!

Mehl – keine Angst vor Vollkorn!

Wenn man Brot aus Weißmehl selber bäckt, dann hat man meist weniger Probleme als bei Broten aus Vollkornmehl. Es scheint schwieriger zu sein diese zu backen. Das ist nicht nur ein Vorurteil, sondern hat seinen Grund. Brot mit einem hohen Anteil an Vollkornmehl haben weniger Gluten und werden dadurch viel fester und auch ‚brüchiger‘ als Brot aus verarbeiteten Weißmehlen.

Aber bitte nicht aufgeben, denn es gibt tatsächlich ein paar Dinge, die es leichter machen ein Brot mit Vollkornmehl zu backen:

1. Vollkornmehl mit anderen Mehlen mischen – So wird es einfacher und die Chance, daß das Brot besser gelingt, steigt. Der Anteil an Vollkornmehl ist dann zwar geringer, aber wenn man dann nach und nach seine Brotbackkünste verfeinert hat, kann man auch die anderen Mehle reduzieren.
2. Ruhe braucht nicht nur der Mensch – Nachdem man das Mehl, Hefe und Wasser grob vermengt hat, sollte man den Teig kurz ruhen lassen. So kann das Mehl das Wasser aufnehmen und es wird leichter den Teig kneten. Das Brot wird luftiger
3. Öl oder Milch machen nicht nur unsere Haut schön weich – Auch das Hinzufügen von ein wenig Milch, oder Öl hilft dem Teig ein wenig weicher zu werden.
4. Zum Backen stellt man ein feuerfestes Gefäß mit Wasser oder nutzt die Steamer-Funktion im Ofen (falls man so etwas hat). Das verdunstende Wasser hilft dem Brot sich besser zu entwickeln.

NEU – Updated 2020

1. Man kann auch einen Vorteig ansetzten. Dazu mischt man Mehl und Wasser grob miteinander und lässt den Teig für mindestens 8 Stunden oder über Nacht stehen.
2. Man kann auch einen Sauerteig nutzten.
3. Eine weitere Empfehlung habe ich auf dieser Seite bei Anita gefunden: Man kann Joghurt verwenden, damit der Teig schon elastisch wird. Sobald ich es ausprobiert habe, werde ich meine Erfahrung mit Euch teilen.
4. LESERTIPP: Man kann einen gut eingefetteten, gusseisernen Topf nutzen, den man während des Backens gut verschließt.

Geschmack – was kann man tun?

Es ist wirklich nicht schön, wenn ein selbst gebackenes Brot fade schmeckt. Das ist ärgerlich, passierte mir aber in meiner Anfangszeit recht häufig. Der Grund war, dass ich entweder zu wenig Salz genommen oder es total vergessen habe. Jetzt mische ich das Salz (ca. 10 g auf 500 g Mehl) zusammen mit der Hefe in das Mehl und zwar noch bevor das Wasser hinzu kommt. Seit ich das mache, schmeckt mein Brot nicht mehr fad.

Und noch etwas. Manchmal, vor allem dann wenn ich Vollkornbrot backe, mach ich noch ein wenig Honig (nicht mehr als 2 Teelöffel) in den Teig. Das unterstreicht den erdigen Geschmack des Vollkorn so schön. Probiert es aus, vielleicht mögt ihr es ja auch.

Und dann gibt es noch Brotgewürz. Wie Euch sicher schon aufgefallen ist, haben manche Brote (vor allem Mischbrote) einen ganz eigenen Geschmack. Der kommt oft von einem Brotgewürz, daß jeder Bäcker selber zusammen mischt. Ich mag das auch, aber nur, wenn das Brot als Grundlage für ein Abendbrot oder eine Brotzeit gebacken wird. Wenn ich es zum Frühstück esse oder einfach als Beilage, mag ich es lieber ein wenig neutraler. Wie auch immer, ich finde das eine Gewürzmischung aus Fenchel-, Koriander- und Anissamen passt für fast jeden Anlass. Die Zusammensetzung findet ihr weiter unten im Rezept.

Die richtige Schüssel

Ja, es ist wirklich wichtig, die richtige Schüssel zu nutzten. Ich finde, daß sich Plastik-, Keramik-, Ton- oder Holzschüsseln am Besten eignen. Ich weiß nicht genau warum, aber bei Glas- oder Metallschüsseln habe ich das Gefühl, das der Teig nicht richtig aufgeht.

Hefe und Wasser – Trockenhefe oder frische Hefe

Die Hefe lässt das Brot aufgehen und verleiht ihm je nach Rezept diesen leicht, sauren Hefegeschmack. Dabei ist es eigentlich egal, ob man Trockenhefe oder frische Hefe nutzt. Beide Sorten eignen sich hervorragend zum Brot backen. Die trockene Hefe kann man nehmen, wie sie ist, die frische Hefe muss vorher in Wasser aufgelöst werden.

Ich persönlich nehme eigentlich immer Trockenhefe. Ich kann Euch nicht mal genau sagen warum. Ich glaube, es ist Gewohnheit. Ich werde mal anfangen frische Hefe zu verwenden oder Sauerteig. Der gilt ja auch als Backtriebmittel. Aber egal welche Hefe ich verwende, ich nehme immer lauwarmes bis warmes Wasser für den Teig. Bei warmen Wasser löst sich die Hefe besser auf und wird schneller aktiv.

Das Kneten – vom Mehl zum Teig – ein klebriger Weg

Der Grund warum Brot geknetet werden sollte (nicht muss, wie dieses Rezept für ein Kein-Kneten-Notwendig-Brot beweist), ist ganz einfach und zwar soll das Gluten gestärkt werden. Sehr vereinfacht erklärt sind Gluten kleine Bänder aus Protein, die dem Brot seine Konsistenz geben. Durch das Kneten des Teiges werden diese kleinen Bänder gestärkt und in Form gebracht, das macht den Teig elastisch. Gluten ist auch der Grund dafür, dass Vollkornbrote oft etwas fester werden, denn in Vollkornmehl ist weniger Gluten erhalten. Aber nun zu den Fragen, wie lange man den Teig nun kneten sollte und wie man feststellen kann, ob der Teig tatsächlich fertig ist.

Die generelle Regel besagt, dass ein Brotteig mindestens 10 bis 12 Minuten per Hand und ca. 8 Minuten in einer Küchenmaschine geknetet werden soll. Damit ist man eigentlich auf der sicheren Seite, aber wer sich vergewissern möchte, der kann auf die folgenden Dinge achten:

1. Weicher, glatter Teig: Der Teig sollte schon glatt und weich sein. Es sollten keine Mehlklumpen mehr zu sehen und der Teig sollte leicht klebrig sein.
2. Der Drück-Test: Einfach leicht mit dem Zeigefinger in den Teigball drücken. Wenn der Teig schnell wieder in seine Form geht, dann reicht es mit dem Kneten, bleibt es eingedrückt, dann sollte man ein wenig länger kneten.
3. Form halten: Der Teig sollte seine Form halten. Dafür kann man einen Ball mit dem Teig formen und kurz in der Hand hoch halten. Bleibt der Ball ein Ball, dann ist man fertig. Sollte der Teig rechts und links herunterfallen, dann einfach noch ein paar Minuten länger kneten.
4. Der Fenster-Test: Dafür nimmt man einfach ein bisschen Teig und zieht ihn einfach auseinander. Wenn man ihn in eine dünne papierähnliche Form ziehen kann, dann kann man aufhören, reißt er muss man weiter kneten.

Ruhe, Ruhe, Ruhe – Der Teig für das Brot braucht Ruhe und ein wenig Wärme

Wenn der Teig fertig geknetet ist, dann muss er gehen. Jedes Brot ist da gleich. Der Teig braucht Zeit, um in Ruhe aufzugehen. Nach einigem hin und her probieren, muss ich sagen, das ein Ofen mit angeschaltetem Licht der beste Ort ist, um dem Teig die Ruhe zu geben, die er benötigt. Bitte nicht vergessen, die Schüssel mit dem Teig abzudecken. Der Teig mag keine Zugluft.

Wenn er dann gegangen ist (ich würde immer mindestens eine, aber eher bis zu 4 Stunden empfehlen), dann sollte man ihn kurz vor dem Backen noch einmal oder zweimal kneten und in Form bringen. Danach sollte man den Teig auf ein Backblech legen, mit einem sauberen Tuch abdecken und nochmal für ca. 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit kann man den Ofen vorheizen.

So bringe ich den Teig in eine Kastenform

Einen Brotteig in eine Kastenform zu bringen ist kinderleicht. Hier gibt es einen kurze Beschreibung und ein Video, das Schritt-für-Schritt zeigt, wie das geht.

Fertig oder doch nicht – so teste ich, ob das Brot fertig ist

Wenn das Brot erstmal im Ofen ist, dann kann man nur noch warten und zwar auf den richtigen Moment, um es wieder raus zu holen. Der ist nicht immer einfach festzustellen. Alle Rezepte geben vor, wie lange ein Brot gebacken werden sollte und die meisten Angaben sind zutreffend. Manchmal aber, auch wenn man sich an die Angaben hält, passiert es, das die Kruste zu hart oder weich, das Brot zu trocken oder einfach noch nicht fertig gebacken ist. Um das zu verhindern, kann man diese zwei Dinge tun:

1. Seh-Test: Es lohnt sich das Brot anzuschauen, bevor man es aus dem Ofen nimmt. Sieht die Kruste trocken, fest, goldbraun mit dunkleren Flecken hier und da aus, dann kann man davon ausgehen, dass das Brot fertig ist.
2. Klopf-Test: Eine andere Methode, um festzustellen, ob ein Brot fertig ist, ist der Klopf-Test. Dafür nimmt man das Brot aus dem Ofen – VORSICHT HEIß – dreht es um und klopft auf die Unterseite. Wenn es sich hohl anhört, dann ist es in der Regel fertig. Wenn nicht, dann sollte man es für weitere 5 Minuten backen und wieder testen.

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IN EIGENER SACHE: Der originale Post über’s Brot backen aus dem Jahr 2017, wurde durch ein paar Tipps erweitert und wieder gepostet. Viel Spaß und Gruß, ANDREA